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Exemple de gelifiant

Il existe différents types de zones de jonction dans des gels polymères comme les jonctions à double hélice empilées dans les carraghénanes, en partie empilés triples hélices en gélatine et la jonction «Egg-Box» en alginate. Les consommateurs exigent une certaine qualité et une expérience de consommation des aliments transformés. La gomme de caroube peut être ajoutée pour rendre le gel plus élastique, généralement en remplaçant 10% de la gélose par la gomme de caroube. Lorsqu`ils sont dissous ou ajoutés aux aliments, ils créent de la raideur, stabilisent les émulsions ou forment des gels. La gélatine a également été utilisée dans les desserts au lait aromatisé, soit seul, soit en combinaison avec le carraghénane, et aussi dans les crèmes pour desserts. Koocheki et coll. Les autres applications de la pectine comprennent les desserts, les gels d`eau et les gels à base de lait. La douceur ou la fermeté de la plupart des gels peuvent être contrôlés par la quantité de gélifiant utilisé. Le module de stockage (G ′) est une mesure de l`énergie qui est stockée élastiquement dans la structure du gel au cours d`une application périodique du stress et le module de perte (G “) est une mesure de l`énergie dissipée ou la réponse visqueuse.

La gélatine est souvent employée dans les desserts aussi bien que naturellement fournissant le corps en stocks. Tandis que le gel tombe au fond de l`huile il est dans une forme sphérique et parce que l`huile est froide le gel se mettra avant qu`il tombe au fond. Il a l`avantage de fournir des données à la fois à des souches basses et élevées permettant aux gels d`être caractérisés par de multiples paramètres. Pour les gels fermes très durs, il peut être utilisé dans des ratios de plus de 6%, mais la gamme typique pour les gels fermes moyennes est de 1% à 3%. La gélatine est également employée dans les capsules dures et douces de gel pour l`industrie pharmaceutique. Sahin et Ozdemir (2004) ont constaté que l`addition de LBG, de gomme de adragante, de gomme de guar et de gomme xanthane au ketchup entraînait une plus grande amincissement des propriétés tandis que le CMC présentait un effet marginal. Cela provoque la propriété thixotrope ou amincissement (également fréquemment exposée par des gels), où la viscosité est non-newtonienne et devient plus faible que la force de cisaillement ou augmente le temps; leur utilité est principalement que l`augmentation résultante de la viscosité est grande par rapport à la quantité de silice ajoutée. Les caractéristiques du gel de certains des agents gélifiants importants sont résumées dans le tableau 2 (Williams 2006). Selon les données de l`enquête nationale sur la santé et la nutrition, l`obésité chez les adultes a plus que doublé pendant un demi-siècle, passant de 13. Les stabilisants sont des substances qui augmentent la stabilité et l`épaisseur en aidant les aliments à rester dans une émulsion et à conserver leurs caractéristiques physiques.

Il est principalement l`hydrocolloïde fournissant une texture de base dans les soupes et les sauces. Ils consistent en des molécules de polymère croisées pour former un réseau moléculaire enchevêtré et interconnecté immergé dans un milieu liquide, qui dans le système alimentaire est l`eau (Oakenfull 1987). Les carageénanes Kappa forment des gels dans le lait à des concentrations beaucoup plus basses en raison de l`interaction électrostatique entre la région chargée positivement de la caséine κ et le groupe de sulfate de κ-carraghénane chargé négativement, ce qui se traduit par une augmentation de la réactivité du lait (Snoeren et Al.